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La cocción de la carne podría clasificarse en dos simples categorías, cruda o cocida. Pero esto no es así para los verdaderos amantes de la carne y maestros parrilleros, pues éstos saben de antemano que existen diversos términos de la carne que determinarán no solo su grado de cocción, sino también su sabor, textura y aroma. ¿Qué término te gusta más?
Términos de cocción de la carne
De la parrilla a la boca solo se necesita un paso: la cocción. Este importante procedimiento consiste básicamente en definir el grado de cocción que debe tener la carne antes de consumirse, por lo que existen diversas modalidades conocidas como términos de cocción.
Estos se clasifican de acuerdo a una variedad de factores como la temperatura del interior, la coloración del centro del corte y la textura exterior; sin embargo, debemos resaltar que estos dependen directamente de otros factores como el tamaño, el grosor y el tipo del corte, así como su sitio de preparación: parrilla, plancha o sartén.
No existe un término mejor que otro, pues este depende de las preferencias de los comensales. Sin embargo, existen algunos rasgos y peculiaridades en cada corte. Podrás aprender los detalles y secretos de cada uno con nuestro Programa de Parrilladas y Asados.
Término azul
También conocido como término blue, se caracteriza porque el centro de la carne está crudo y en ciertos casos, puede estar frío y tener una coloración azulada. Algunos consideran a este término como carne no cocida y aunque pueda parecer extraño, existen muchos fanáticos de este término. El porcentaje de carne no cocida puede ser del 75%.
¿Cómo hacer un término azul?
Para cocinarla se sella por ambos lados a fuego alto. El tiempo de cocción dependerá del grosor del corte, y la capa externa debe tener un color oscuro y ser muy tierna al tacto. Por su parte, el centro de la carne debe encontrarse a menos de 40° centígrados.
Término rojo o inglés
En este término, el centro de la carne se torna rojo intenso, lo que significa que está semicruda. La coloración del interior es rosácea, mientras que la parte externa está bien cocida. Es un término que se caracteriza por aprovechar al máximo lo jugoso de la carne.
¿Cómo hacer un término rojo o inglés?
Se debe sellar por ambos lados a fuego alto, y debe tener una textura blanda y jugosa al tacto. Su temperatura interior debe variar entre los 40° y 55° centígrados.
Término medio o al punto
Es quizá uno de los términos de cocción de la carne más pedidos o populares, pues mantiene la jugosidad del corte y alberga un exterior bien cocido. También cuenta con un centro ligeramente rojo que no está crudo ni muy cocido. Es un término recomendado para cortes gruesos.
¿Cómo hacer un término medio?
El tiempo de cocción también dependerá del tipo de corte y grosor. Este cuenta con una textura resistente y suave al mismo tiempo, y una temperatura interna que oscila entre los 60° y 65° centígrados.
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Término tres cuartos
Este corte se caracteriza por tener un centro ligeramente café y un exterior bien cocido. En este término se comienza a perder la jugosidad del corte debido al tiempo de cocción, aunque cuenta con una textura muy suave al tacto.
¿Cómo hacer un término tres cuartos?
Este término se logra al cocinar cada lado de la carne por un periodo de tiempo largo y que depende del grosor y el tipo de corte. Su temperatura interna puede ir de los 70° a los 72° centígrados.
Término bien cocido o well done
Es un término de poca popularidad debido a que en este punto la carne pierde su jugosidad casi por completo. Tiene una textura rígida o dura al tacto, y como su nombre lo indica, el centro de la carne está bien cocida y se torna de un tono café o grisáceo. El exterior por lo general puede verse bien cocido.
¿Cómo hacer un término bien cocido?
Dependiendo del tipo y el grosor del corte de carne, este se debe cocinar por un periodo largo. Su temperatura interior es superior a los 75° centígrados.
Consejos de cocción de la carne en parrilla
Para lograr todos los tipos de cocción de carne que existen, no basta con poner la carne sobre la parrilla, pues es necesario seguir una serie de consejos para disfrutar al máximo de cada uno de ellos.
- No olvides salpimentar las piezas de carne que cocinarás dependiendo del tipo, tamaño y grosor del corte.
- Asegúrate de tener la carne a temperatura ambiente antes de ponerla sobre la parrilla, especialmente para términos blue y rojo inglés. Esto te ayudará a reducir el tiempo de cocción dependiendo del término que desees.
- Ten en cuenta el tiempo de cocción de cada pieza según el término que desees obtener.
- En caso de que quieras asegurarte de la temperatura ideal, puedes apoyarte en un termómetro para carne, pues este te ayudará a obtener la medida exacta.
- También puedes verificar la temperatura de la carne mediante tu mano con solo presionar tus dedos sobre la piel de la carne, así notarás su nivel de cocción. Mientras más dura se encuentre, más cocida estará.
- Diversos expertos afirman que al cocinar cortes delgados debes hacerlo a temperaturas altas y durante poco tiempo. Caso contrario el de los cortes gruesos, en los que el calor debe ser poco pero a durante más tiempo.
- Términos como el blue y rojo inglés son seguros de comer siempre mientras las normas de calidad, los tiempos de cocción y las temperaturas de refrigeración sean respetadas.
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Recuerda que para disfrutar de un buen corte de carne es necesario tener en cuenta diversos factores, especialmente, el deseo de pasar un buen rato con tu familia o amigos.
Si quieres hacer la mejor parrillada en casa, visita nuestro artículo sobre tipos de carne de res, o elige transformarte en un verdadero maestro parrillero con nuestro Programa de Parrilladas y Asados, donde aprenderás las mejores técnicas de parrilla en poco tiempo, y obtendrás una certificación que te ayudará a encontrar mejores oportunidades laborales.
Escrito porHéctor Herrera
Licenciado en Gastronomía y licenciado en Nutrición
Especialista en Hospitalidad y Eventos
